Les graisses alimentaires se présentent sous deux formes principales : les huiles végétales (huile d'olive, tournesol, colza) et les graisses animales (beurre, saindoux, graisse de canard, graisses de viande). À température ambiante, les huiles végétales restent liquides mais deviennent visqueuses. Les graisses animales, elles, se solidifient à partir de 20–30 °C selon leur composition.

Quand ces graisses descendent dans la canalisation, elles commencent liquides mais refroidissent rapidement au contact des parois en PVC ou en fonte (15–20 °C dans le Var en période hivernale, davantage encore pour les canalisations en vide sanitaire). Elles s'accrochent aux aspérités microscopiques des parois et commencent à se solidifier en une fine couche.

À chaque utilisation, une nouvelle couche de graisse se dépose sur la précédente. Progressivement, la section interne du tuyau se réduit comme une artère bouchée. Ce que l'on appelle un "bouchon gras" est en réalité une accumulation de mois ou d'années de dépôts graisseux qui ont fini par obturer complètement le passage.

Le Var est l'un des départements français où l'eau du réseau présente la dureté la plus élevée, notamment dans les secteurs de Toulon, Draguignan, Fréjus et Saint-Raphaël. Cette dureté élevée (titre hydrotimétrique souvent supérieur à 30 °F) signifie que l'eau contient beaucoup de calcium et de magnésium dissous.

Le calcaire se dépose naturellement sur les parois des tuyaux lorsque l'eau s'écoule. Sur une paroi déjà recouverte de graisse, le calcaire se cristallise dans la couche graisseuse, formant un dépôt composite extrêmement dur — proche du béton en termes de résistance. C'est ce mélange graisse-calcaire que les plombiers déboucheurs nomment "concrétion" et qui résiste à tous les déboucheurs chimiques du commerce.

Ce phénomène explique pourquoi les bouchons récidivants sont particulièrement fréquents dans le Var : même après un premier débouchage mécanique, si les parois ne sont pas nettoyées en profondeur par hydrocurage, les concrétions graisso-calcaires subsistent et constituent un lit d'accroche idéal pour les nouveaux dépôts.

L'idée reçue la plus répandue est que verser de l'eau très chaude dans l'évier après chaque cuisson "dissout" les graisses et les emporte vers l'égout. C'est partiellement vrai pour les graisses légères fraîches : l'eau chaude ramollit temporairement les graisses et les emporte quelques mètres en aval. Mais ces graisses refroidissent ensuite et se redéposent, souvent dans une zone moins accessible. Le problème n'est pas résolu, il est juste déplacé.

Les produits déboucheurs chimiques à base de soude caustique sont capables de saponifier les graisses — les transformer chimiquement en savon soluble dans l'eau. Mais cette réaction nécessite un temps de contact long avec une concentration élevée de soude. Sur un bouchon graisseux ancien et durci, et surtout sur un mélange graisse-calcaire, l'efficacité est très limitée. De plus, la soude caustique attaque les joints et peut abîmer certains types de tuyaux.

L'hydrocurage à haute pression est la technique de référence pour traiter les dépôts graisseux dans les canalisations. Un camion équipé d'une cuve d'eau et d'une pompe haute pression (généralement 150 à 300 bars) propulse de l'eau dans la canalisation via une lance rotative. Les jets d'eau projetés à 360 ° décollent et emportent les dépôts sur toute la circonférence interne du tuyau.

La différence avec un simple furet est fondamentale : le furet perce un trou dans le bouchon et permet à l'eau de passer à nouveau, mais ne nettoie pas les parois. Les dépôts résiduels sur les parois constituent immédiatement un nouveau lit d'accroche pour les graisses futures. L'hydrocurage, lui, restitue au tuyau sa section interne d'origine et ralentit significativement la récidive.

Pour les cuisines de particuliers comme pour les restaurants et collectivités, un hydrocurage préventif annuel ou bisannuel est recommandé dans le Var pour maintenir les canalisations en bon état. C'est un investissement bien inférieur au coût d'un débouchage d'urgence.